图片来源 @视觉中国
你能接受预制菜吗？
经过去年 " 预制菜进校园 ""6000 元酒席七成是预制菜 " 等事件后，大众对预制菜的抵触情绪似乎到达了顶峰，市场内甚至冒出不少 " 预制菜就是猪狗食 "、" 人类饲料 "、" 垃圾食品 " 等言论。
不过预制菜行业前景似乎一片大好。根据艾媒咨询的数据，2022 年中国预制菜市场规模达 4196 亿元，同比增长 21.3%。该机构预计到 2026 年预制菜市场规模将达到 1.07 万亿元。
新的一年，预制菜国标也要到来了。日前，有多家媒体报道称，" 预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。其中除了对预制菜缩小范围外，还包括预制菜将禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。"
业内人士分析称，" 这也将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，同时这也是对去年‘预制菜进校园’舆情的积极反馈。"
2024 年，备受争议的预制菜还能继续火下去吗？
01 预制菜到底好不好？
除了 " 抵制预制菜进校园 " 事件外，如今在微博、小红书、微信订阅号等内容平台内，预制菜的风评也不好。
在微博上，有关 # 你平时会接受预制菜吗 # 话题阅读量已达到 5197.4 万，其中大部分网友还是认为预制菜不新鲜、不健康、都是添加剂。甚至有人宁愿吃泡面，也不愿吃预制菜。此外，# 盖浇饭是预制菜重灾区 #、# 老干妈回应被辛巴称为是预制菜 # 等新话题阅读量也居高不下。
( 截图来自：微博 )
但与 " 臭名声 " 不同，预制菜销量却一片红火。
春节前夕，淘宝、拼多多等电商平台内早就上线了年夜饭预制菜商品，且销量均可观。据伯虎财经观察，淘宝内有关年夜饭预制菜、年夜饭半成品的销量多的可达到月销 500+，低的也有 50+；这些年夜饭预制菜的价格也不贵，传统 8 道年夜饭菜席也就 300 元左右，贵的 1000 元，包含佛跳墙这类名菜。
( 截图来自：淘宝 )
其中，名为知味观年夜饭的预制菜月销已达到 500+，其春华锦席商品包含金汤酸菜鱼、清炒虾仁、小酥肉、红烧狮子头等共计 8 道的各地传统名菜，售价仅为 305 元。
( 图源：淘宝 )
市场名声与销量出现极大的反差的背后，本质源于大众对于预制菜的不了解。
预制菜本身定义是，" 以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和 / 或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴 "。这种工业化的产物，其实是能大大提升大家的备餐与就餐效率的，加上数字化后成本的降低，这类产品也更普惠于大众。
从定义上看，预制菜符合当今消费者速食与点外卖的发展趋势。
但当下，预制菜行业尚未迎来标准化。太多未规范且低价的预制菜，甚至可以说是 " 料理包 " 流入市场，导致大家接受不了预制菜。比如，外卖平台各种低价添加剂料理包，" 十元一大袋的蛋炒饭 " 等等。
但年夜饭预制菜能畅销，恰好是其为较为标准的预制菜，品控更好一些。现如今连中老年人都不想花费那么多精力准备一大桌子菜肴，最后成本不低可能还不好吃。年夜饭预制菜的出现，不仅大大缩短了大家备年夜饭的成本，加热后的口味甚至还与店内七八成相似。
价低，更是大家选择它的理由。网上 8 道菜的年夜饭半成品也就 300 多，但在餐厅吃上一顿年夜饭动辄两三千，甚至上万。而自家准备丰盛一些，买菜也不止两三百，还没包括人力成本。
所以可以说，不是大家接受不了预制菜，而是接受不了添加剂爆表的料理包。
02 挡不住巨头入场掘金
在巨大的市场前景及支持下，尽管预制菜在消费端争议巨大，但俨然成为了巨头与争相追捧的香饽饽。
自 2021 年知味香夺下 " 预制菜第一股 " 桂冠后，各界巨头们就纷纷下场预制菜行业。
先是格兰仕在前年推出适合加热预制菜的微波炉；去年，贵人鸟又成立预制菜新公司；今年，马云投资的新品牌 " 一米八 "，也即将在天猫年货节正式开打前上线预制菜新品；甚至京东、顺丰等这两年也推出了系列针对预制菜行业物流供应链的解决方案。
巨头们的涌入，也吸引更多资本们的目光。有相关媒体统计，2021 年至 2023 年 3 月，累计发生了 27 次预制菜品牌投融资事件，其中，15 次融资金额超千万元。
预制菜之所以能吸引巨头与资本投资，一方面是市场潜力大。正如上文数据所述，预制菜有着万亿级的市场规模，加上当今宅经济、懒人经济兴起、消费需求的不断升级，更是推动预制菜行业快速发展。
同时，预制菜能为企业降本增效。
本身而言，预制菜是餐饮后厨制作的标准化、工业化和流程化的一种体现，中式餐饮被切割成多个环节，变成一串串数字、一套套标准，实现工厂化生产。餐饮业工业化背后，提升的就是餐饮店的业绩与时间。
据中国连锁经营协会曾估算，一份 17.5 元的卤肉饭外卖，如果厨师现场制作，净利润只有五毛钱，而使用料理包，只需要 3 元，足足涨了五倍。而这不止提升了利润，还有降低了时间成本。若用料理包，其只需要 5 分钟的出餐时间，比之前 17 分钟缩短三倍以上。
另外，则是预制菜本身行业处于早期，市场分散，入局门槛低。
据了解，预制菜目前主要以 B 端市场为主，已占据八成以上的市场份额。而这取决于行业背后已建立起较为完善的供应链体系，同时代加工模式发展也十分成熟，现如今各大电商或是餐饮外卖平台内充斥的预制菜商品就是最好的例证。
正是供应链体系的完善，这大大降低了企业的入局门槛。各企业在具备自身优势外，再以投资或者创立新公司或者研发新产品等方式，就能掺入预制菜行业一脚。
所以不论是做家居的格兰仕，还是卖鞋的贵人鸟，亦或是搞电商的淘宝、京东等平台，均能通过自身优势来考虑以何种姿态布局预制菜行业。
正因为预制菜行业入局门槛低、利润大、成本低等特性，才吸引除开餐饮企业外，电商、物流甚至是家居等各行各业巨头们的布局。不过随着入局者的增多，行业竞争愈发激烈，挑战一触即发。
03 2024 年，预制菜还会火下去吗？
已知的是，随着入局者的增多，预制菜的生意势必将越来越难做。
目前我国布局预制菜行业的企业有六类：
一是，以新希望集团、正大集团为代表原材料提供商上游农林牧渔企业；
二是，主要提供半成品或初加工产品的食材供应链服务商等 ;
三是，以绿进食品和味知香为代表的专注预制菜领域的企业；
四是，通过冷冻食品来拓宽预制菜产品线布局的传统速冻食品企业；
五是，主要面向消费者提供预制菜服务的餐饮企业；
六是，依托线上平台拓展预制菜业务的连锁商超、生鲜电商等，如盒马鲜生、叮咚买菜等。
( 图源：川财证券研究所 )
这六大类企业的优势不同，所占领的市场也不尽相同。
比如已经上市的味知香主要以门店商业模型为主，面向 C 端市场。主要生产油条、米面类预制菜的千味央厨则主要面向 B 端市场。
过去预制菜处于有品类无品牌的阶段，使得许多玩家往往通过流量驱动的逻辑去赚取第一桶金。但随着越来越多的玩家特别是巨头开始涌入，竞争越来越激烈。
在 2022 年春节期间，盒马上线了 1300 个预制菜 SKU，叮咚买菜则上线了 1200 多个。而同期味知香的 SKU 只有 300 多个。
2023 年味知香在资本市场的表现也不如人意，股价累计下跌 30.06%；截至 1 月 28 日收盘，味知香每股仅为 31.57 元，总市值 43.57 亿元，距上市时最高股价 98.26 元，跌去五成以上。
业绩方面财报显示，2023 年第三季度，味知香营收达到 2.02 亿元，同比减少 11.89%；净利润 3252.89 万元，同比减少 18.76%；同期，主营业务收入为 1.99 亿元，较上年同期下降 11.99%。
预制菜本身是餐饮业数字化的产物，背后考量的是渠道、供应链与冷链运输等多方面实力。
珍味小梅园创始人浦文明曾表示，" 预制菜是冷链产品，履约成本太高决定了预制菜的‘决战’会在线下。"
但线下也就意味着对消费者的认知教育。对于行业而言，保证预制菜的品质和让广大消费者信任预制菜是同等重要的事情。
中国食品产业研究院高级研究员朱丹蓬在接受采访时表示：" 目前，国内预制菜产业结构相对比较初级，进入预制菜赛道的企业水平参差不齐，应当加快制定预制菜行业标准规范，从消费端倒逼产业创新升级迭代。同时企业还应告知消费者产品是否是预制菜、是否为 " 贴牌 " 产品，保障消费者的知情权。"
参考资料：
1. 观潮新消费 : 格力、贵人鸟、碧桂园 ... 纷纷搞 " 副业 "，巨头们为何热衷预制菜？
2. 未来商业观察 : 年夜饭预制菜悄然走红：预制菜正走过冰火两重天
3. 浪潮工作室 :5 块预制菜，称霸商场外卖
